au Foie Gras |
| Au Vieux Couvent |
| Pour 4 personnes : Ingrédients 200 g de foie gras, mi-cuit, 1 kg d'asperges vertes, 5 cl de vinaigre balsamique, 10 cl d'huile d'olives, moutarde, sel, poivre. . |
Couper les pointes d'asperges sur 5 à 6 cm. Éplucher le reste des asperges si la peau est dure et filandreuse et couper-les en rondelles. Cuire le tout à l'anglaise (eau fortement salée en ébullition). Refroidir les asperges à l'eau glacée pour qu'elles restent bien vertes. Prendre un cercle à tarte de 10 cm de diamètre. Mettre les rondelles au fond, rajouter le foie gras et tapisser-le avec les pointes d'asperges. Pour la vinaigrette. mélanger l'huile, le vinaigre, sel, poivre et une pointe de couteau de moutarde. Rajouter deux cuillères à soupe sur les assiettes ainsi que quelques herbes fraîchement cueillies dans le jardin.
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| l'Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim |
| Pour 1 personne : Ingrédients 70 g d'escalope de foie de canard (bien ferme), sucre semoule 30 g, muscat d'Alsace 40 cl. cerfeuil, fleur de sel, poivre du moulin. . |
Faire revenir les escalopes de foie, salées et poivrées, dans une poêle très chaude. Les réserver. Confectionner un caramel blond, déglacer au Muscat, laisser fondre le sucre. Sur une assiette chaude, dresser le foie au centre, pluche de cerfeuil et caramel de muscat autour.
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| Philippe Bohrer à Rouffach |
| Pour 8 personnes : Ingrédients 1 l de fumet de homard, 4 cuillères à soupe de Ricard, 1 homard (environ 800 g), 350 g de foie gras, 8 feuilles de gélatine, cerfeuil et ciboulette ciselés, haricots verts, carottes fanes, petits pois, girolles fraîches cuits, sel et poivre. |
Faire bouillir le fumet de homard en y ajoutant le Ricard. Saler, poivrer. Pocher le homard dans le fumet, et laisser refroidir. Laisser réduire ce fumet de moitié, puis incorporer les 8 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide. Donner un bouillon et rectifier l'assaisonnement. Mettre une couche de cette gelée dans une terrine et laisser refroidir. Puis ranger, dans l'ordre, les légumes, le homard découpé, le foie gras, les herbes et finir avec une couche de légumes. Remplir avec le reste de gelée. Poser une planchette par-dessus le tout et laisser prendre au réfrigérateur. Servir en tranche.
Recette du Restaurant au Fer Rouge à Colmar |
| Restaurant au Fer Rouge à Colmar |
| pour 4 personnes : Ingrédients 160 g de foie d'oie, 16 oignons grelots, 1 lolo rosso, 1 salade frisée, 2 tomates, ciboulette, gros sel, poivre, truffe, 20 g de foie de canard cuit, 10 cl de crème, 15 cl de fond de volaille, vinaigre de xérès, sucre, beurre. |
Enlever la première peau des oignons grelots, glacer-les dans une casserole avec du beurre, de l'eau, du sucre et un peu de sel fin, cuisson craquante et bien brillante. Nettoyer les deux salades, trier des petits bouquets de chacune, cisler la ciboulette, monder et épépiner la tomate, couper-la en petits dés fins. Escaloper finement le foie d'oie cru, assaisonner au gros sel, au poivre moulu et à la ciboulette ciselée (beaucoup).
Sauce : dans un bol, mixer le fond de volaille, le foie de canard cuit, puis la crème avec quelques gouttes de vinaigre de xérès, ajouter sel fin et poivre.
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| Restaurant La Grangelière à Eguisheim |
| pour 4 personnes : Ingrédients 4 grandes feuilles de chou, 200 g de cuisses de grenouilles désossées, 24 escargots petits-gris (en boîte), 200 g de pleurotes, 2 échalotes, 10 cl de riesling, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 1 petite botte de ciboulette, un peu de coulis de tomate, sel et poivre, 10 cl de fond de veau.
Pour la sauce :
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Cuire les feuilles de chou à l'eau bouillante bien salée, égoutter et laisser refroidir. Dans la moitié du beurre, faire revenir les champignons et les échalotes émincées avec les escargots, déglacer avec le riesling, verser le fond de veau et laisser évaporer. Saler, poivrer ajouter la ciboulette hachée. Fariner légèrement les cuisses de grenouilles, les sauter dans une poêle avec le reste du beurre. Chemiser des petits moules avec les feuilles de chou puis remplissez-les en répartissant les cuisses de grenouilles et le mélange champignons-escargots. Refermer avec soin en repliant la feuille de chou. Sauce au riesling : échalotes finement hachées et vin blanc dans une petite casserole, faire réduire au volume de 3 cuillères à soupe, ajouter le fumet de poisson, laisser réduire de moitié, ajouter la crème. A feux doux incorporer ensuite le beurre coupé en petits morceaux sans cesser de fouetter. Assaisonner et passer la sauce. Au dernier moment réchauffer les chartreuses à la vapeur. Poser sur assiettes chaudes nappées de sauce riesling.
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| Auberge du Père Floranc à Wettolsheim |
| Pour 10 personnes : Ingrédients 2 kg de cuisses de grenouilles, 1 pied de veau, 50 pièces d'escargots de Bourgogne de belle grosseur, 1/2 titre de vin blanc, carottes, oignons, ail, céleri, laurier, clous de girofle, noix de muscade, cayenne, poivre, 1/2 titre de crème, pâte feuilletée, ciboulette.
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Faire un fond avec le pied de veau et les légumes. Nettoyer les cuisses de grenouilles. Hacher un oignon et 4 à 5 gousses d'ail et 2 échalotes. Couper le pied de veau en petits dés une fois cuit. Préparer des cercles de feuilletage d'un diamètre extérieur de 10 cm et intérieur de 8,5 cm. Les cuire.
Faire revenir les oignons, les échalotes et l'ail. Sauter les cuisses de grenouilles. Déglacer au vin blanc sec. Mouiller avec le fond et assaisonner, cuisson quelques minutes. Décortiquer les cuisses et réserver. Réduire le fond de cuisson de moitié, crémer, passer, assaisonner.
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