Préparer la croûte d'herbes en hachant le persil (une botte), le cerfeuil, l'estragon et le basilic. Mélanger bien avec 100 g de beurre en pommade et deux jaunes d'oeufs. Ajouter 100 g de mie de pain et saler et poivrer. Sortir les filets de turbot du frigo et les placer dans un plat à gratin beurré, ajouter un à deux dl de riesling au fond et tartiner les filets avec le mélange d'épices. Passer au four 8 minutes à 200o. Ne pas oublier de placer le plat dans la partie haute du four. Monter le mélange réduit avec 100 g de beurre en fouettant régulièrement et à chaleur douce. Saler.

Cuire doucement la rhubarbe environ 15 à 20 minutes.
Présentation du plat : la compote de rhubarbe confite est au centre de l'assiette (chaude). Le filet de turbot en croûte d'herbes est placé à coté. La sauce aux trois composants nappe le poisson et se met un peu autour.

Préparer une vinaigrette avec la moutarde à l'ancienne, I'huile d'olive et le vinaigre de vin. Saler et poivrer les escalopes de sandre. Les poêler dans un beurre chaud (poêle anti-adhésive).

Répartir sur chaque assiette les courgettes tomatées que l'on nappera d'un peu de vinaigrette avant d'ajouter les girolles. Dresser les escalopes de sandre et servir.

Dresser les nouilles dans l'assiette, les parsemer de croûtons, poser les poissons, napper de sauce. Servir très chaud.

Enlever les filets, réduire le fumet avec la crème, puis monter la sauce au beurre.
Y ajouter quelques dés de tomates et de la ciboulette hachée. Au moment de napper, verser le reste de muscat dans la sauce afin qu'elle garde tout le parfum du vin.
Servir avec des nouilles fraîches.

Mettre le haddock dans du lait froid. Laisser frémir 10 min. Beurrer un plat allant au four, parsemer d'échalote, ajouter 1 verre de vin, 1 verre d'eau. Y déposer les poissons blancs. Saler, poivrer légèrement. Couvrir d'une feuille d'aluminium, mettre au four chaud 10 min sans bouillir. Puis retourner les morceaux, laisser reposer au four éteint.

Faire réduire à feu vif les échalotes, le vinaigre et le vin. Ajouter la crème. Laisse bouillir 2 min, baisser le feu. Ajouter le beurre et remuer au fouet jusqu'à ce qu'il soit fondu. Saler, poivrer. Passer au chinois.

Dresser la choucroute sur une assiette chaude. Poser le haddock et les poissons sur le chou. Décorer de quelques moules et crevettes. Napper de sauce et servir.

Pour la sauce beurre blanc : dans une casserole faire réduire le vin blanc, les échalotes hachées, mettre le beurre par petites quantités et fouetter, saler, poivrer.

Dressage : Sur assiettes chaudes, verser le beurre blanc, poser la papillote (préalablement sortie du papier aluminium), décorer d'un peu d'oeuf de saumon et finir en parfumant avec une branche de persil ou de cerfeuil.

Préparer la sauce éplucher et hacher finement l'échalote, faire blondir dans une sauteuse avec 20 g de beurre, puis déglacer avec la cuisson de tokay, laisser mijoter et ajouter la crème fraîche et laisser épaissir cette sauce jusqu'à consistance, saler et poivrer, passer au chinois.
Pocher les filets de poisson dans le fumet environ 3-4 min. Dresser les filets de poisson sur des assiettes préchauffées, napper avec la sauce et parsemer avec des herbes fraîches.

Disposer les lasagnes au milieu de l'assiette, napper de sauce autour des lasagnes, finition avec pointes d'asperges et pâtes à l'encre de seiche.

Faire suer les carcasses d'écrevisses d'huile d'olives avec les échalotes et une pointe d'ail. Flamber au cognac. Mouiller avec le vin blanc et l'eau. Laisser cuire pendant 20 minutes. Piler les carcasses puis les passer au chinois-étamine. Crémer légèrement, laisser réduire au 3/4, puis monter au beurre. Saler et poivrer.

Faire suer les carcasses d'écrevisses d'huile d'olives avec les échalotes et une pointe d'ail. Flamber au cognac. Mouiller avec le vin blanc et l'eau. Laisser cuire pendant 20 minutes. Piler les carcasses puis les passer au chinois-étamine. Crémer légèrement, laisser réduire au 3/4, puis monter au beurre. Saler et poivrer.

Au 2/3 de la cuisson, débarrasser les filets sur une plaque et poser joliment les morceaux de moelle sur le dessus, terminer la cuisson au four.
Faire sauter le cumin à sec dans une poêle Téfal et le thym légèrement frit dans un peu d'huile d'olives. Poser le tout sur les morceaux de moelle ainsi qu'un peu de sel de gérande.

Sauce : faire revenir une échalote émincée, déglacer au pinot noir et laisser réduire aux 2/3. Rajouter le fumet de poisson, la demi-glace et faire réduire jusqu'à bonne consistance puis monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Faire revenir sans colorer l'échalote et le lard coupé grossièrement. Verser 20 cl de vin, réduire de moitié, ajouter la crème réduite de moitie, passer au chinois, ajouter 100 g de beurre, battre en incorporant le, beurre. Beurrer un plat allant au four, poser les filets de sandre, saler, poivrer, arroser de vin blanc, couvrir d'un papier alu, cuire à 170o de 8 à 12 minutes selon épaisseur.

Présenter les filets au milieu de l'assiette, napper de sauce, intercaler de petits monticules de lentilles recouverts d'un carré de lard croustillant avec les tagliatelles.

Garniture perles de légumes (carottes, céleri), petites chanterelles, julienne de truffes.