| Restaurant Le Cerf à Marlenheim |
| Pour 6 personnes : Ingrédients 1 petit gigot de cochon de lait, 1 carré de cochon de lait, 500 g de foie gras fumé, 2 boudins, 1,5 kg de choucroute, 3 de de vin blanc sec, 3 gousses d'ail, 2 oignons, 400 g de lard salé, 400 g de lard fumé, 18 pièces de petites pommes de terre, 100 g de moutarde, 10 baies de genièvre, 2 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 12 grains de poivre et coriandre, 2 clous de girofle, 10 g de miel, 2 cl de vinaigre, 2 l de fond blanc, 200 g de museau de porc cuit.
Quenelles de foie : 200 g de foie de porc, 70 g de mie de pain, 100 g de lard fumé gras, . |
Laver la choucroute à l'eau froide, émincer les oignons, les faire tomber, Ajouter le chou, le vin blanc, les deux lards et mouiller avec le fond blanc. Ajouter l'ail haché, les baies et les aromates. Cuire la choucroute à couvert, à petite ébullition pendant 2 h.
Passer à la grille fine tous les ingrédients nécessaires aux quenelles de foie. Ajouter les oeufs, persil, oignons hachés, mie de pain et la semoule. Former les quenelles et les pocher dans un bouillon. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface.
Faire chauffer le miel, le déglacer avec le vinaigre et y faire caraméliser les morceaux de museau de porc cuits et coupés en cube, Faire rôtir les côtes et gigots de cochon de lait Dresser la choucroute en dôme au milieu de l'assiette, garnir avec les quenelles, les morceaux de museaux caramélisés, les côtes et gigots, la poitrine pochée, le boudin, les pommes de terre et une tranche de foie gras fumé poêlé. Terminer avec un cordon de jus de rôti autour.
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| Restaurant Le Parc à Obernai |
| Pour 8 personnes : Ingrédients 1 lapin de 1,5 à 1,8 kg, 2 oignons piqués, 3 carottes, 1 petit céleri, 30 g graine de moutarde, 0,75l de bière, 0,5l fond de volaille, 5 feuilles de gélatine, 1 bouquet garni, 1 pied de porc avec sa couenne, 100 g de beurre, 1 bouquet de cerfeuil. |
Découper le lapin et le faire rôtir au beurre de manière à le colorer uniformément. Ajouter le pied de porc et la couenne. Une fois rôtis de tous les côtés, mouiller avec la bière et le fond blanc, puis incorporer les légumes aromatiques, le bouquet garni et les graines de moutarde. Laisser longtemps à feu réduit, les os doivent se détacher de la chair. Après la cuisson, mettre à part le lapin, les légumes et le fond de cuisson. Détacher toute la chair des os pour la couper en dés, faire réduire la cuisson et y incorporer les feuilles de gélatine au préalable trempées à l'eau froide. Dans la terrine, monter la hure en intercalant viande et légumes avec le cerfeuil haché. Pour finir, couler la gelée par-dessus. Remettre 2 minutes à bouillir et garder au froid 24 heures sous une planchette avec un poids. Servir de préférence cette hure avec une vinaigrette à l'huile de noisettes.
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| Restaurant Chateau d'Isenbourg à Rouffach |
| Pour 4 personnes : Ingrédients 450 g de foie gras de canard, 1,5 kg de fèves, 50 g de beurre, 100 g de pain d'épices, 2 dl de fond de veau brun, 5 cl de vinaigre de Xérès. |
Ecosser les fèves et les blanchir dans de l'eau salée pendant 2 minutes. Bien les rincer. Enlever la seconde peau et les maintenir au froid. Réaliser de la chapelure avec le pain d'épices. Trancher le foie gras en escalopes de 100 à 110 g. Passer les pavés de foie gras dans la chapelure et les assaisonner de sel et poivre du moulin. Les poêler à sec dans une poêle anti-adhésive très chaude.
Débarrasser les pavés et les maintenir au chaud. Déglacer la poêle au vinaigre de Xérès. Ajouter le fond de veau et laisser réduire. Passer la sauce au chinois-étamine. Dresser les fèves (environ 1 cuillère à soupe et demi) dans une assiette creuse. Disposer les pavés par-dessus. Napper de deux cuillères à soupe de sauce.
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| Jean-Frédéric Edel à |
| pour 8 personnes : Ingrédients 1 jarret de veau (arrière) de 2,2 kg, 2 tomates, 2 grosses carottes, 2 gros oignons, 1 tête d'ail (le tout en mirepoix). |
Faire dorer le jarret de veau et le mettre dans une cocotte en fonte, puis rajouter la mirepoix de légumes. Puis ajouter environ 1/2 litre de bière blonde et 1/2 litre de vin rouge. Avant de mettre au four, ajouter 5 à 7 grains de poivre, une feuille de laurier, 2 grains de baie de genièvre et une brindille de thym. Faire frémir pendant 2 h au four thermostat 4. Comme accompagnement, quelques coquillettes croustillantes mijotées et colorées au beurre.
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