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Choucroute à Notre Façon au Cochon de Lait Rôti et Foie Gras fumé - Strasbourg Tourisme à Strasbourg, Alsace
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Choucroute et Kougelhopf, bäckeoffe et sueri nierli, wädele et lewerknepfle - même si vous en connaissez un rayon sur la cuisine française vous réalisez que vous entrez dans un nouveau territoire culinaire quand, un verre de muscat ou de crémant d’Alsace
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Choucroute à Notre Façon au Cochon de Lait Rôti et Foie Gras fumé
Recette du restaurant Le Cerf à Marlenheim
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Ingrédients pour 6 personnes
1 petit gigot de cochon de lait, 1 carré de cochon de lait, 500 g de foie gras fumé, 2 boudins, 1,5 kg de choucroute, 3 de de vin blanc sec, 3 gousses d'ail, 2 oignons, 400 g de lard salé, 400 g de lard fumé, 18 pièces de petites pommes de terre, 100 g de moutarde, 10 baies de genièvre, 2 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 12 grains de poivre et coriandre, 2 clous de girofle, 10 g de miel, 2 cl de vinaigre, 2 l de fond blanc, 200 g de museau de porc cuit.
Quenelles de foie : 200 g de foie de porc, 70 g de mie de pain, 100 g de lard fumé gras, 50 g d'oignon haché, 20 g de semoule de blé fine, 10 g de persil haché, 1/2 gousse d'ail haché, 1 oeuf entier + 1 jaune, sel, poivre, muscade.
Préparation
Laver la choucroute à l'eau froide, émincer les oignons, les faire tomber, Ajouter le chou, le vin blanc, les deux lards et mouiller avec le fond blanc. Ajouter l'ail haché, les baies et les aromates. Cuire la choucroute à couvert, à petite ébullition pendant 2 h.
Passer à la grille fine tous les ingrédients nécessaires aux quenelles de foie. Ajouter les oeufs, persil, oignons hachés, mie de pain et la semoule. Former les quenelles et les pocher dans un bouillon. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface.
Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée.
Faire chauffer le miel, le déglacer avec le vinaigre et y faire caraméliser les morceaux de museau de porc cuits et coupés en cube, Faire rôtir les côtes et gigots de cochon de lait
au four à 190o pendant 30 à 40 minutes. Badigeonner en cours de cuisson de moutarde pour les rendre croustillants.
Dresser la choucroute en dôme au milieu de l'assiette, garnir avec les quenelles, les morceaux de museaux caramélisés, les côtes et gigots, la poitrine pochée, le boudin, les pommes de terre et une tranche de foie gras fumé poêlé. Terminer avec un cordon de jus de rôti autour.
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