Pavé de Foie Gras de Canard aux Fèves parfumé au Pain d'épices - Strasbourg Tourisme à Strasbourg, Alsace

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Strasbourg
Recettes


Choucroute et Kougelhopf, bäckeoffe et sueri nierli, wädele et lewerknepfle - même si vous en connaissez un rayon sur la cuisine française vous réalisez que vous entrez dans un nouveau territoire culinaire quand, un verre de muscat ou de crémant d’Alsace
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Pavé de Foie Gras de Canard aux Fèves parfumé au Pain d'épices

  Recette du restaurant Chateau d'Isenbourg à Rouffach 

  Ingrédients pour 4 personnes 
450 g de foie gras de canard, 1,5 kg de fèves, 50 g de beurre, 100 g de pain d'épices, 2 dl de fond de veau brun, 5 cl de vinaigre de Xérès.

  Préparation 
Ecosser les fèves et les blanchir dans de l'eau salée pendant 2 minutes. Bien les rincer. Enlever la seconde peau et les maintenir au froid. Réaliser de la chapelure avec le pain d'épices.

Trancher le foie gras en escalopes de 100 à 110 g. Passer les pavés de foie gras dans la chapelure et les assaisonner de sel et poivre du moulin. Les poêler à sec dans une poêle anti-adhésive très chaude.

Débarrasser les pavés et les maintenir au chaud. Déglacer la poêle au vinaigre de Xérès. Ajouter le fond de veau et laisser réduire. Passer la sauce au chinois-étamine.
Monter la sauce au beurre hors du feu. Parallèlement, faire mijoter les fèves avec un peu de beurre et d'eau. Les égoutter.

Dresser les fèves (environ 1 cuillère à soupe et demi) dans une assiette creuse. Disposer les pavés par-dessus. Napper de deux cuillères à soupe de sauce.
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