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Oignons Grelot glacés et Foie d'Oie cru au Gros Sel et à la Ciboulette - Strasbourg Tourisme à Strasbourg, Alsace
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Choucroute et Kougelhopf, bäckeoffe et sueri nierli, wädele et lewerknepfle - même si vous en connaissez un rayon sur la cuisine française vous réalisez que vous entrez dans un nouveau territoire culinaire quand, un verre de muscat ou de crémant d’Alsace
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Oignons Grelot glacés et Foie d'Oie cru au Gros Sel et à la Ciboulette
Restaurant au Fer Rouge à Colmar
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Ingrédients pour 4 personnes
160 g de foie d'oie, 16 oignons grelots, 1 lolo rosso, 1 salade frisée, 2 tomates, ciboulette, gros sel, poivre, truffe, 20 g de foie de canard cuit, 10 cl de crème, 15 cl de fond de volaille, vinaigre de xérès, sucre, beurre.
Préparation
Enlever la première peau des oignons grelots, glacer-les dans une casserole
avec du beurre, de l'eau, du sucre et un peu de sel fin, cuisson craquante et bien brillante. Nettoyer les deux salades, trier des petits bouquets de chacune, cisler la ciboulette, monder et épépiner la tomate, couper-la en petits dés fins. Escaloper finement le foie d'oie cru, assaisonner au gros sel, au poivre moulu et à la ciboulette ciselée (beaucoup).
Sauce : dans un bol, mixer le fond de volaille, le foie de canard cuit, puis la crème avec quelques gouttes de vinaigre de xérès, ajouter sel fin et poivre.
Au coeur de l'assiette mettre les oignons grelots glacés autour des bords de l'assiette en alternance les deux salades, au fond de l'assiette sans napper les mets la sauce, poser à cheval sur les mets les escalopes de foie d'oie, éparpillés les tomates et quelques truffes émincées.
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