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Chartreuse de Grenouilles et Petits-Gris au Riesling - Strasbourg Tourisme à Strasbourg, Alsace
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Choucroute et Kougelhopf, bäckeoffe et sueri nierli, wädele et lewerknepfle - même si vous en connaissez un rayon sur la cuisine française vous réalisez que vous entrez dans un nouveau territoire culinaire quand, un verre de muscat ou de crémant d’Alsace
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| Les hôtels 4 étoiles |
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Chartreuse de Grenouilles et Petits-Gris au Riesling
Recette du restaurant La Grangelière à Eguisheim
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Ingrédients pour 4 personnes
4 grandes feuilles de chou, 200 g de cuisses de grenouilles désossées, 24 escargots petits-gris (en boîte), 200 g de pleurotes, 2 échalotes, 10 cl de riesling, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 1 petite botte de ciboulette, un peu de coulis de tomate, sel et poivre, 10 cl de fond de veau.
Pour la sauce: 4 échalotes, 25 cl de riesling, 40 cl de fumet de poisson, 15 cl de crème fraîche, 100 g de beurre, sel et poivre.
Préparation
Cuire les feuilles de chou à l'eau bouillante bien salée, égoutter et laisser refroidir. Dans la moitié du beurre, faire revenir les champignons et les échalotes émincées avec les escargots, déglacer avec le riesling, verser le fond de veau et laisser évaporer. Saler, poivrer ajouter la ciboulette hachée. Fariner légèrement les cuisses de grenouilles, les sauter dans une poêle avec le reste du beurre.
Chemiser des petits moules avec les feuilles de chou puis remplissez-les en répartissant les cuisses de grenouilles et le mélange champignons-escargots. Refermer avec soin en repliant la feuille de chou.
Sauce au riesling :échalotes finement hachées et vin blanc dans une petite casserole, faire réduire au volume de 3 cuillères à soupe, ajouter le fumet de poisson, laisser réduire de moitié, ajouter la crème. A feux doux incorporer ensuite le beurre coupé en petits morceaux sans cesser de fouetter. Assaisonner et passer la sauce. Au dernier moment réchauffer les chartreuses à la vapeur. Poser sur assiettes chaudes nappées de sauce riesling.
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