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Trilogie de la Mer au Tokay d'Alsace - Strasbourg Tourisme à Strasbourg, Alsace
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Choucroute et Kougelhopf, bäckeoffe et sueri nierli, wädele et lewerknepfle - même si vous en connaissez un rayon sur la cuisine française vous réalisez que vous entrez dans un nouveau territoire culinaire quand, un verre de muscat ou de crémant d’Alsace
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| Les hôtels 4 étoiles |
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| Les hôtels 3 étoiles |
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| Les hôtels 2 étoiles |
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Trilogie de la Mer au Tokay d'Alsace
Recette du restaurant Zeyssolff à Strasbourg
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Ingrédients pour 4 personnes
4 belles tranches de saumon, 1 turbot 1,5 kg, 1 grosse sole à filet env. 1 kg, 25 cl de tokay (pinot gris), 20 cl de crème fluide, 1 échalote, sel, poivre. Fond de sauce et fumet faire lever par votre poissonnier les filets du turbot et de la sole (conserver les arêtes).
Préparation
Faire suer les arêtes avec une noix de beurre puis ajouter 1 vert de poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, le tout taillé en petits dés, mouiller avec le tokay et faire cuire doucement environ 10 min. Passer le jus de cuisson au chinois dans une casserole et réserver, remouiller les arêtes et les légumes avec 50 cl d'eau et porter à cuisson, passer ce fumet au chinois dans une autre casserole (il servira à pocher les filets de poisson).
Préparer la sauce éplucher et hacher finement l'échalote, faire blondir dans une sauteuse avec 20 g de beurre, puis déglacer avec la cuisson de tokay, laisser mijoter et ajouter la crème fraîche et laisser épaissir cette sauce jusqu'à consistance, saler et poivrer, passer au chinois.
Pocher les filets de poisson dans le fumet environ 3-4 min. Dresser les filets de poisson sur des assiettes préchauffées, napper avec la sauce et parsemer avec des herbes fraîches.
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