 |
Le Filet de Rouget Barbet en Croûte de Möelle, Cumin et Thym frits - Strasbourg Tourisme à Strasbourg, Alsace
|
 |
 |
 |
|
 |
|
| Recettes |
|
|
Choucroute et Kougelhopf, bäckeoffe et sueri nierli, wädele et lewerknepfle - même si vous en connaissez un rayon sur la cuisine française vous réalisez que vous entrez dans un nouveau territoire culinaire quand, un verre de muscat ou de crémant d’Alsace
|
|
|
|
| Les hôtels 4 étoiles |
|
|
|
|
| Les hôtels 3 étoiles |
|
|
|
|
| Les hôtels 2 étoiles |
|
|
|
|
Le Filet de Rouget Barbet en Croûte de Möelle, Cumin et Thym frits
Recette du restaurant Jean Yves Schillinger à Colmar
|
|
 |
Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de rouget barbet, 200 g moelle, 1 branche de thym, 1 dl d'huile d'olives,
20 g de cumin, sel de gérande, 1 échalote, 3 dl de vin rouge, 1 dl de fumet de poisson,
2 dl de demi-glace, 50 g de beurre.
Préparation
Ecailler, lever et retirer les petites arêtes de rouget. A l'aide d'un emporte-pièce, tailler des rouelles de moelle et faire cuire les rougets à l'huile d'olives.
Au 2/3 de la cuisson, débarrasser les filets sur une plaque et poser joliment les morceaux de moelle sur le dessus, terminer la cuisson au four.
Faire sauter le cumin à sec dans une poêle Téfal et le thym légèrement frit dans un peu d'huile d'olives. Poser le tout sur les morceaux de moelle ainsi qu'un peu de sel de gérande.
Sauce : faire revenir une échalote émincée, déglacer au pinot noir et laisser réduire aux 2/3. Rajouter le fumet de poisson, la demi-glace et faire réduire jusqu'à bonne consistance puis monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
